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白粥养人更诱人

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发表于 2010-5-11 14:30:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
清代美食家袁枚说过一句话,叫做“见米不见水,非粥也;见水不见米,非粥也,必
使水米柔腻为一,然后方为粥。”这句话其实只是从技术层面上教了你一招辨别好粥的方
法 ,而一碗白粥之真义,他老人家可并没有说明白。

  黄帝内经曰:“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充,气味合而服之以补精益气
。”所谓粥者,乃是世间最为养人之物也。但要想把一碗白粥熬到可以养人,甚至足以诱
人的那一步,那可就得费点心思了。

  选:一年一季的新米

  粥是米做的,这可不是废话,这米得看你怎么选。中国的大米一般分为一季稻、双季
稻。这其中当然以一年只产一季的大米为好。道理很简单,这一年一季的稻米其中包孕的
天地精华显然比性情浮躁的双季稻要纯粹得多。而这种米最好也是得选新米,因为其更有
米味也。

  淘:无浮尘无杂质即可

  此外,米不淘是不行的。市面上卖的免淘洗米,多半是抛过光的,那是只有懒人才会
去买的。米中精华尽在表皮,这一抛光后,精华还能剩多少呢?但你要是太使劲淘呢,那
又错了,流走的那些白花花的浊液中可尽是米中精华。所以淘米时,只要做到无浮尘、无
杂质也就可以了。

  泡:让白米“瓦解军心”

  接下来是泡,要用清水将白米泡过一夜方可熬粥。粥之真味,在于水米之间的那种胶
状液体之中,如果不泡,那米粒必然得用火猛力催之,这样的米汤也就必然难以稠滑。而
泡则要温柔许多,这在兵法上,叫做“瓦解军心”。

  上油:让香粥更滑

  泡过一夜的米会有一些发涨,接下来把水沥干,放入适量花生油搅拌,直至每一颗米
粒都油花可鉴。除了能使粥更滑,这样做是因为油吸附能量的本领比水要大得多,当米粒
沾上了油以后,沾油的部位可以在短时间内集聚超过水温很多的热能,本来就“军心涣散
”的米粒,就会率先在这个部位“开花”,这是熬粥最关键的“要诀”。

  放水:滚水悠着点漫

  接下来是放水煮粥了。慢着,你是放凉水还是放热水呢?放凉水?你又错了,得放滚
烫的开水。而且这开水还不能冲下去,得事先将一个勺子放在米粒上,水要慢慢地倒在勺
子里,慢慢地漫到锅里。

  为什么呢?如果水是一下子冲到锅里,那米上的油全都会被你冲到水面上来,你只能
用“水煮”的方式去熬粥了,前面放油的心思就被你浪费了一大半。而慢慢地将水漫下去
,上层的油花当然会出来一些,但下面的油被米压着,一时出不来,这就对了。

  下一个问题是放多少水?煮饭最忌减水、熬粥最忌加水,这水必须得一次放准了。你
得事先算好熬成以后得耗掉多少水才行。一般来说,水稍微多放点是没事的,但米水比例
万不可少于一比十。

  火候:介于文武之间

  好了,最后一个问题是火得开多大?把粥烧开时,火是越大越好,这样米才会容易开花。但粥锅开了以后,你却不能掀开了盖子就走人,你得细心地待候着它。火太大了上面那层“米油”就会焦化而发黄,那样的话,粥之真味全失,你就白辛苦一回了;但火太小了显然又不能使粥“糊化”。最好的火候应该是介于文武之间,粥已沸而汤不溢,锅盖只要露出一个出气口即可。这时米与米之间、米与水之间、米与锅壁之间,要产生均匀的、温柔的,但却是有足够力度的碰撞与磨擦。这时米粒会一点一点糊化起来,粥汤会一点一点浓稠起来,米香也会一点一点渗透出来。

  一碗香醇滑润的白粥于是就这样诞生了
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