天然食材「十八罗汉斋」

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大年初一（九日），各大寺院必定香客络绎，信众除可诵经祈福，更有机会享用斋菜，佛陀教诲，出家人不应视「食」为乐，但我国信众却有不少是「为食」才往寺院礼拜的。以香积为引，佛道为灯，或许能令更多人爱往寺院参禅，妙慧法师演绎足料「十八罗汉斋」，载无量福德，供诸佛菩萨。
　　据了解，妙慧法师的出家过程转折，先到慈航净院出家，又去过台湾，最後，还是回到国内，如今於东莲觉苑出任「苑长」，相当於寺院的「住持」。八十年代，妙慧法师在我国及加拿大两地，教授烹饪长达十年，先後出版两册《妙素慧语》??蒸、炖、卤，各款斋菜，一应俱全，但她年轻时，根本不懂厨艺，烹饪技巧，全是「逼」出来的天分，她说，早期出家的道场很简陋，人手少，日常事务，谁有空便谁去做，刚巧专职厨房的法师突然有事，只好由她顶替，那时候，她连炒菜也不懂。
　　妙慧法师表示，她很少用素肉，对素肉味道很不习惯，例如∶素鲍鱼的味道便很腥，而素羊肉的味道也真的很膻。最近，消委会报告指部分出售的素肉含有动物基因，她庆幸从来都没有用这些化学合成品入馔。
　　妙慧法师说，凡有节庆或过年时，出家人以六碗不同款色的素菜供佛，上供仪式完毕後，厨房便会把素菜倒在一起烹煮，称为「大斋」，素菜款式多寡，都是随喜随缘。而今日法师示范的斋菜，恰恰用了十八款，故可称作「十八罗汉斋」，一般食肆甚少如此足料。
　　妙慧法师表示，罗汉斋的名字，来自十八罗汉，有十八种素菜谓之正宗。传统做法还要包括三菇六耳，三菇是草菇、冬菇、蘑菇；六耳即雪耳、黄耳、榆耳、云耳、木耳和桂花耳，可惜桂花耳已很难找到。以下介绍十八罗汉斋的材料及做法∶
　　材料∶云耳、榆耳、黄耳、雪耳、发菜、竹笙各半；冬菇、荷兰豆、银杏各一份；莲藕、黄芽白各半斤；草菇四朵；白菌一盒；鲜莲子四分之一包；生筋卜一串；冬笋一个；枝竹一条；豆腐片八件；生姜一片；豉油膏两汤匙；盐、糖各一茶匙南乳一汤匙；另备姜汁、糖、盐各少许；红萝卜（切片，随量点缀用，并不计算为「十八罗汉斋」的十八种素菜之一。）
　　做法∶
　　１．云耳、榆耳、黄耳、雪耳、发菜、竹笙浸发後出水备用。而草菇、冬笋、生筋卜、豆腐片则另锅各自出水备用。
　　２．莲藕、黄芽白、冬笋切段，白菌开边，榆耳斜切件备用；冬菇则浸发後，以姜汁、糖、盐各少许腌味十五分钟。
　　３．枝竹折小段後炸脆沥乾油分备用。
　　４．莲藕、莲子一同煲　，再放枝竹、豆腐片、生筋卜，然後放入已腌味的冬菇同煮。
　　５．起镬把冬笋泡油去除涩味。
　　６．另起油镬，加入冬笋、草菇、白菌、云耳、榆耳、黄耳、雪耳、发菜、竹笙、银杏，配以豉油膏兜炒。
　　７．再以姜、油另起镬，爆香南乳，加入黄芽白、上述煮过的材料及红萝卜片大烩炒，以盐糖调味，最後把荷兰豆焯熟後加入即成。